Échantillon d’album de café. Comment tenir des registres des rejets de produits bruts et finis, de l'utilisation de graisses de friture et des résultats des examens médicaux des employés des restaurants et cafés

Journal des rejets- un journal dans lequel des notes sont prises sur tout le monde
des plats éprouvés, avec une évaluation de la qualité pour chaque plat ou
produit.

Quelles exigences la commission de rejet vérifie-t-elle ?:

La première chose que la commission devrait vérifier est l'aspect organoleptique
indicateurs de qualité des produits des entreprises publiques
nutrition.

Il est à noter que la qualité finale des plats cuisinés est
entreprise, développera dans un premier temps :
1 - de la qualité des produits entrant dans l'entreprise ;
2 - formé au stade d'élaboration du plat qui doit être accompagné
documentation réglementaire et technique ;
3- élaboration d'une recette de plat et de sa technologie ;
4 – formé à toutes les étapes de la production, du processus technologique de préparation à
ventes de produits.
Pour garantir la haute qualité des produits fabriqués
le strict respect des disciplines technologiques est nécessaire,
prescrit dans la documentation réglementaire et technique, strict
le respect de la qualité d'exécution non seulement des opérations individuelles,
mais aussi l'ensemble du processus technologique dans son ensemble.

Contrôle organoleptique des produits :

Aspect du plat, consistance, odeur, goût. Supplémentaire
les indicateurs peuvent être : pour le thé, la gelée - transparence ; Pour
plats de viande et de poisson - vue en coupe ; pour boulangerie
produits - état des miettes.

Apparence– planéité de la surface, couleur, forme du produit,
coupe correcte.

Odeur- une sensation qui se produit lorsque les sens olfactifs sont stimulés
récepteurs. Acceptable pour les plats cuisinés ou les produits semi-finis
des indicateurs tels que : Arôme – naturel attrayant
odeur caractéristique de la matière première. Bouquet - odeur,
formé au cours du processus technologique
préparation des aliments.

Cohérence- caractéristique de l'état d'agrégation - solide,
liquide, friable ; degré d'homogénéité - caillé,
feuilleté, homogène; propriétés mécaniques - fragile,
élastique, élastique.

Pour différents groupes de plats, la consistance peut être caractérisée
plusieurs définitions : pour la viande frite, la consistance
doux, juteux; pour la purée de pommes de terre, la consistance est lâche,
luxuriante, homogène et ainsi de suite.

Goût- les sensations qui surviennent lorsque les sens gustatifs sont stimulés
récepteurs. Type de qualité : sucré, salé, aigre,
amer. Type quantitatif – intensif, non intensif.

Test organoleptique du plat bien réalisé
pièce éclairée. L'éclairage doit être naturel
car avec la couleur artificielle, la couleur peut être déformée
produit, ceci est très important si des différences de nuances sont détectées
couleurs apparaissant par exemple dans la viande ou le poisson
produits semi-finis. De plus, la pièce où s'effectue l'inspection n'est pas
les odeurs étrangères doivent pénétrer, ce qui peut également
influencer l'évaluation de la qualité du plat.

Deuxièmement, la commission de rejet doit connaître et respecter
règles d'échantillonnage sur un lot général de produits publics
nourriture envoyée à la vente.

Les produits en morceaux ou en portions sont sélectionnés parmi différents
plaques à pâtisserie et pesé 10 pièces sur la balance. Si à
lors de la pesée, le poids total des produits s'avère inférieur à la norme,
La pesée est à nouveau vérifiée. Plus de produits
pesé individuellement.

Pour déterminer le poids moyen des plats pris lors de la distribution,
il faut accrocher trois portions séparément, puis les additionner
masse et divisez par trois.

Dans ce cas, le poids moyen des plats ne doit pas s'écarter de
normes de rendement alimentaire selon la recette. Écart admissible dans
le poids d'un plat par rapport à la norme ne dépasse pas +/- 3%.

Si la commission de rejet a des doutes en fraîcheur
ou conformément à la recette, le plat est envoyé à
analyse en laboratoire.. Tout cela est consigné dans le rapport d'échantillonnage,
si le plat n'est pas évalué de manière satisfaisante, le lot est retiré du
mise en œuvre, et une inscription correspondante est faite dans l'acte.

Dégustation d'entrées cuites au chaudron:

Le contenu de la chaudière est bien mélangé, prenez au moins
cinq portions de soupe dans une casserole propre et séparée, verser dans
assiettes et une portion est sélectionnée. Échantillon de contrôle de soupe
sélectionné sans crème sure ni viande. Si lors de la vérification
une violation de la recette du plat ou de sa technologie a été identifiée
préparations, l’analyse de l’échantillon témoin déterminera
qui a commis l'infraction : le cuisinier qui l'a préparé
plat ou distributeur.

Lorsque vous dégustez des soupes au lait et des boissons chaudes avec du lait,
Un échantillon du lait utilisé pour la préparation est prélevé.

Tous les échantillons envoyés pour analyse au laboratoire
doit être emballé dans des contenants hermétiquement fermés
les couvercles, les bocaux sont enveloppés dans du papier et attachés
ficelle. Les conteneurs contenant les échantillons sont scellés. Une sélection de plats cuisinés
est formalisée par l'acte correspondant.

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Rejet - contrôle des produits en restauration collective: 98 commentaires

1. Lyudmila

   Ils nous ont écrit dans les instructions que nous devions encore procéder quotidiennement au rejet des produits semi-finis, ils n'ont pas discuté de ce qui se passe, nous devons d'abord peindre chaque côtelette et chaque petit pain sous leur forme brute, puis sous leur forme brute. la forme finie ? Je comprends que cela peut être fait avec un petit assortiment, mais quand il est assez grand, que dois-je faire ?

2. admin Auteur du message

   Bonjour Lyudmila.
   Si je vous ai bien compris, dans votre entreprise, les ateliers d'approvisionnement fabriquent des produits semi-finis pour une utilisation future. Regardez l'enregistrement.
   
   Si la charge de travail personnelle est importante, confiez la responsabilité de la charge de travail au chef d'équipe, le contremaître.
   

3. Irina

   Est-il nécessaire de tenir un journal de rejet pour la viande congelée ? qui a une durée de conservation de 6 mois ou pour le poisson congelé une durée de conservation de 12 mois. les produits sont en entrepôt

4. Alexandre

   Mais ce livre - « Un jour avant la commission… » - contient-il des modèles de journaux de bord nécessaires (vantardise, examen médical quotidien, comptabilisation des graisses frites, etc.) ?

5. Marina

   Existe-t-il un manuel pour un ingénieur de procédés, où tout son travail avec des documents est décrit étape par étape ?

6. Nathalie

   Existe-t-il un manuel pour un technologue décrivant le travail avec des documents et l'élaboration d'un menu à long terme dans les établissements d'enseignement préscolaire et les établissements d'enseignement ? Merci d'avance.

7. Dilia

   Bon après-midi. Nous vendons des produits finis au buffet, dites-nous, avons-nous besoin d'un registre de rejet ? Un accord a été conclu avec l'entreprise qui fournit des produits de boulangerie, il existe des certificats de qualité et de conformité, des factures, tous les produits sont marqués et radiés en fonction de la date de péremption.

8. Hélène

   Bonjour! S'il vous plaît dites-moi comment dans un restaurant (quand un plat est préparé en un seul exemplaire) procéder au rejet et remplir un journal de rejet Merci !

   • admin Auteur du message

     Salut elena.
     Une réponse à votre commentaire a été envoyée à votre adresse e-mail.
     

9. Tatiana

   À l'usine, l'organisation prépare la nourriture à la cantine en accord avec son personnel. Un professionnel de la santé peut-il être impliqué dans le contrôle qualité des plats préparés et sur la base de quels documents ? Volontaire ou forcé ? Après tout, le cabinet médical a son propre travail...
   Merci.
   Sincèrement,

10. Irina

    Dites-moi, pour quels produits un magasinier doit-il tenir un journal des rejets ? Lait, lait caillé, viande, poisson, foie, œuf, quoi d'autre ?

11. Alexandre

    Et si le café ne dispose pas d'un entrepôt, mais seulement de réfrigérateurs dans les ateliers, doit-il également tenir un journal de rejet des matières premières fournies ?

    • admin Auteur du message

      Bonjour Andreï.
      Toute la subtilité du travail des petits cafés réside dans le grand nombre de réfrigérateurs et de chambres froides.
      En règle générale, vous possédez probablement de nombreux produits semi-finis - soit de votre propre production, soit achetés.
      En plus de tenir un journal des produits finis, vous devez tenir un journal des produits semi-finis, dans lequel vous inscrivez :
      date de production
      Nom
      Quantité
      Date de mise en oeuvre
      Le reste, le cas échéant.
      Assurez-vous de tenir un carnet des conditions de température dans les réfrigérateurs. Dans lequel vous entrez tous les réfrigérateurs en production et entrez chaque jour la température de contrôle dans les réfrigérateurs.
      Il convient de noter que chaque produit en production doit être soumis à une inspection et à un enregistrement dans les journaux appropriés.
      Cordialement, Alexandrovitch Larisa.

12. Irina

    Je me demande qui étend cette boule de neige, car pour toute exigence, il doit y avoir un document contenant une liste.

13. Victoria

    Bonne soirée. Dites-moi, travaillant dans une cantine scolaire (directeur), puis-je tenir un journal des rejets de produits finis sous forme électronique, je n'ai pas de diététicien ?

14. Jeanne

    Bonjour! Dites-moi quels journaux doivent être remplis par un ingénieur de procédés ou un technologue et décrivez étape par étape le travail de ces spécialistes.

15. Hélène

    Chère Larisa! Je vous ai envoyé une question par e-mail, mais pour une raison quelconque, je n'ai pas reçu de réponse. J'ai lu presque tous vos articles – très clairs et instructifs, vous êtes formidables. Je souhaite commander votre livre "Un jour avant la commission", mais je ne sais pas si vous serez livré en Crimée. Comment puis-je me procurer ce livre ?
    Je travaille comme technologue dans une boulangerie-pâtisserie et un restaurant. Dois-je, ou le responsable de production, remplir le journal des rejets ?
    S'il vous plait répondez moi.

16. Alexandre

    Bon après-midi. Merci de répondre par email au commentaire publié le 16 septembre 2015 (écrit par Elena) concernant le refus des plats du restaurant en un seul exemplaire. Merci d'avance.

17. Irina

    Bonjour, veuillez répondre, si la viande congelée est décongelée, coupée en morceaux et recongelée, est-ce que je ne viole pas la qualité du produit comme il se doit ? Et une autre question, combien d'heures peut-on conserver les saucisses coupées et le fromage ?

18. Irina

    Une autre question m'intéresse, je travaille comme magasinier à l'hôpital central du district et mon infirmière en chef demande une sorte de magazine sur la façon de prendre de la nourriture en tant que cuisinier, pour être honnête c'est la première fois que j'entends parler de ça, ils prenez la nourriture du menu et signez-la sur le menu.

19. Irina

    Dites-moi, faut-il apporter des certificats vétérinaires pour les produits carnés, etc. à chaque arrivée de nourriture, ou un certificat est-il acceptable pour un an ?

20. Julia

    Bonjour, dans un établissement d'enseignement, faut-il inscrire tous les produits dans un registre de rejet ? ou y a-t-il une liste ?

21. Elvire

    Dites-moi, s'il vous plaît, qui doit effectuer le classement des produits bruts au service restauration, dans un établissement pour enfants ?

    • admin Auteur du message

      Bonjour Elvira.
      Le rejet des produits bruts ou tout autre contrôle des matières premières entrantes doit être effectué par une personne directement impliquée dans la réception des produits.
      Si les produits arrivent à l'entrepôt, alors au magasinier. Si les produits arrivent directement au garde-manger de la cantine, alors le responsable de production doit tenir dans ce cas un journal de contrôle des matières premières entrantes, qui comprend :
      date
      Nom du produit
      Numéro de facture
      Résultat de l'évaluation organoleptique
      Délai de mise en œuvre
      Date de mise en œuvre effective
      Signature.
      Cordialement, Larisa Alexandrovitch.

22. Lesya

    Je suis ambulancier, je travaille dans un collège. Cette année, des propriétaires privés sont venus dans notre collège et ont loué une cantine. Ma question est la suivante : un travailleur social doit-il signer un acte de mariage et évaluer la qualité des plats ? Quand je suis arrivé à la salle à manger, ils ne m'ont même pas laissé de place, en tant que travailleur médical, pour m'inscrire. J'ai passé l'inspection, j'ai évalué la qualité de tous les plats et j'ai signé après chaque plat.

23. Irina

    Puis-je savoir qui doit tenir un registre des rejets des produits finis dans une cantine scolaire rurale ? Il n'y a pas de cuisinier ni de professeur de nutrition responsable, il n'y a pas de directeur de production, parce que... école rurale (146 enfants). Est-il nécessaire de tenir un journal de rejet des produits finis au buffet ?

24. Vladimir

    Bonjour. Est-il nécessaire de tenir un journal des rejets dans un restaurant ? E

25. Olga

    Bonjour! S'il vous plaît dites-moi. Si le commerçant a sorti la nourriture de l'entrepôt le 19 et que le cuisinier a préparé des plats cuisinés à partir de ces produits le 20. Dans le journal des rejets d'enregistrement des produits bruts périssables, quel numéro doit être fixé comme date de vente effective ?

26. Inna

    Bon après-midi! J'ai une question de cette nature : un nouveau service d'offre alimentaire est en cours d'organisation dans le réseau de vente au détail des stations-service.
    Les employés des stations-service préparent des p/f surgelés dans des fours (pâtisseries feuilletées) et préparent également des hot-dogs sur des modules de grill, qui sont également livrés aux points de vente sous forme congelée. Les produits surgelés sont stockés dans des congélateurs. Il n'y a pas de production propre. Quels documents une organisation doit-elle conserver pour éviter les commentaires de Rospotrebnadzor ? Avez-vous besoin d'un journal de rejet ?

27. Amour

    Bonjour! J'ai deux questions.
    1. L'école dispose d'un internat et d'un groupe à temps partiel (essentiellement le même jardin d'enfants, mais les enfants sont récupérés à 17 heures et il n'y a pas de dîner). Ainsi, une cantine prépare les déjeuners pour l'école, la seconde assure la nourriture des enfants vivant en internat et des élèves de maternelle. De combien de commissions de rejet un établissement doit-il disposer ? (l'école, l'internat et le jardin d'enfants forment une seule personne morale)
    2. L'école secondaire (école secondaire) a une branche - une école d'enseignement général (GS). ces écoles constituent une seule entité juridique, mais sont situées dans des localités différentes. les deux écoles ont des cantines. Devrait-il y avoir une ou deux commissions de mariage ?

28. Catherine

    Bonjour. Je travaille dans une école rurale, je suis chef de ferme. L’infirmière a été licenciée et maintenant on dit que je dois tenir tous les registres et surveiller l’alimentation des écoliers. Que dois-je faire?

29. Marina

    Bonjour, je travaille dans un hôpital en tant qu'infirmière en nutrition. Merci de préciser. Le journal des défauts pour la commission est rempli à l'avance pour toute la journée ou directement à l'heure du prélèvement des échantillons de produits finis pour livraison aux départements.

Le braquerage est tests approfondis et sérieux des produits alimentaires. Chaque lot de production y est soumis. Le but d'une telle procédure est de contrôler le respect des normes de production de produits alimentaires réglementées par la législation de la Fédération de Russie.

Chaque contrôle commence par une évaluation des caractéristiques organoleptiques du produit. Parfois, la qualité du produit fini est influencée non seulement par le personnel de cuisine, mais également par d'autres facteurs non moins importants dans le processus de production :

1. Caractéristiques qualitatives des matières premières achetées- des produits pour la cuisine.
2. Surveillance de la conformité littérature normative et technique tout au long de la phase de préparation.
3. Développement de recettes préliminaires, selon lequel le processus culinaire sera effectué.

Contrôle des caractéristiques organoleptiques

Indicateurs par lesquels cela est réalisé :

1. Conformément aux principaux indicateurs: sur la consistance existante du produit, évaluation des caractéristiques des données externes du plat, par l'odeur du produit, les données gustatives.
2. Par propriétés de valeur supplémentaire: notamment pour les plats de poisson et de viande, une évaluation est effectuée sur la coupe - son aspect est vérifié, pour les thés et les substances gélatineuses - le degré de transparence est analysé, dans les produits de boulangerie une attention particulière est portée à la mie du produit .

Exigences pour les tests organoleptiques :

1. La pièce choisie pour la procédure doit disposer d'une ventilation de haute qualité ou être parfaitement ventilée. Pendant la procédure, les odeurs étrangères ne doivent pas gêner l'analyse.
2. Il doit disposer d'un bon système d'éclairage, proche du milieu naturel, mais la préférence est donnée à l'éclairage de type naturel direct. Ceci est nécessaire pour l'évaluation correcte des données externes du produit, qui peuvent être déformées sous l'influence de sources de lumière artificielle.
3. Les membres de la commission de rejet sont tenus de connaître et de respecter les règles en matière d'échantillonnage sur un lot de marchandises sous contrôle.

1. État commercialisable. Il peut être utilisé pour déterminer les violations des conditions de stockage, de transport et de fabrication. De plus, très souvent, les indicateurs externes d'un produit périmé changent.
2. Odeur. Si l'odeur n'est pas agréable aux sens, un tel produit ne peut pas être qualifié de qualité.
3. Données de goût. L'un des principaux paramètres. Tous les défauts et erreurs lors de la préparation sont le plus souvent identifiés à ce stade.
4. Cohérence- Il s'agit avant tout du contrôle du respect de la technologie de fabrication.

En plus d'analyser les indicateurs et les caractéristiques, les produits sont pesés et le poids moyen est déterminé.

Afin de déterminer le poids moyen, vous devez prendre trois portions de nourriture et les peser. Divisez ensuite le résultat par 3. Il ne devrait y avoir aucun écart par rapport aux normes établies, mais une erreur de + ou – 3 % est acceptable.

A l'issue du contrôle, sur la base des données obtenues lors de l'analyse des indicateurs de propriétés organoleptiques, les membres de la commission donnent des notes.

Super– note de la catégorie la plus élevée. Ce résultat est le maximum possible et tout cuisinier en rêve, mais il est rarement atteint à condition que toutes les normes sanitaires et techniques (STN) spécifiées et réglementées soient respectées.

Dans le processus de production de ces entreprises, le contenu de la recette est strictement respecté. Les plats avec une telle note doivent être impeccables dans tous les paramètres organoleptiques - couleur, odeur, consistance, goût et apparence.

Bien– c'est toujours une bonne estimation. Les chefs qui ont reçu cette note respectent strictement les données de la recette et suivent la technologie de cuisson. Le produit a bon goût, mais il présente encore des inconvénients mineurs.

Liste des écarts, d'importance mineure :

1. Il n'y a pas de croûte dorée sur le produit ou il n'est pas sous une forme prononcée.
2. Le produit a été mal coupé.
3. Le plat a un goût trop ou pas assez salé.
4. La graisse contenue dans un bouillon ou une soupe n’a pas de couleur distincte.

Grade de manière satisfaisante– ces produits sont autorisés à la vente, malgré les lacunes existantes :

1. Non-respect de la recette de cuisine. Par exemple, une violation commise dans le rapport des ingrédients utilisés inclus dans le produit.
2. La présence d'une odeur ou d'un goût de nature étrangère, mais n'affectant pas de manière significative la qualité.
3. Le produit est trop acide, amer, épicé ou sucré.
4. Produits déformés.
5. Si le plat est brûlé, insuffisamment cuit ou pas cuit.

Si de tels indicateurs sont disponibles, les produits sont le plus souvent envoyés pour élimination - pour transformation.

Insatisfaisant– les plats portant une telle note ne sont pas autorisés à la vente ou à la vente.

Ils présentent des irrégularités lors de la préparation et le non-respect des recettes, une odeur désagréable, une forme irrégulière et un goût étranger prononcé.

Il ne faut pas oublier qu'une note insatisfaisante ne peut être obtenue que pour l'un des paramètres, et non pour l'ensemble du lot d'aliments. Si des violations sont détectées, tous les produits sont susceptibles d'être retirés de la vente et détruits.

Fonctions de rejet:

1. Contrôler le respect des normes sanitaires lors de la livraison et du transport des produits alimentaires ainsi que lors des opérations de déchargement et de chargement.
2. Vérifier l'adéquation et l'état des entrepôts et les conditions de stockage des marchandises et des matières premières à partir desquelles elles sont produites.
3. Vérification du menu élaboré et de sa conformité (dans les établissements de restauration).
4. Contrôler le respect des normes hygiéniques et sanitaires dans le service de restauration et dans les locaux impliqués dans le processus de production.
5. Suivi des dépassements des délais de vente et du non-respect de la qualité des produits.
6. Vérifier le respect des normes sanitaires par les travailleurs.

Afin de passer le rejet, vous devez :

1. Vérifiez soigneusement les matières premières pour la fabrication et achetez des produits de qualité.
2. Remplir correctement la documentation technique dont dépend la préparation des plats.
3. Respect et élaboration approfondie des recettes de fabrication des produits.
4. Calculez correctement la masse finale de la marchandise à la sortie.
5. A chaque étape de la production, exiger le respect des normes établies par les règles.

Comment remplir

Avant qu'un produit libéré soit mis en vente, il doit subir une inspection appropriée. Une commission spéciale est en cours de constitution à cet effet. Le nombre de ses membres dépend de la taille de l'entreprise, pour les petites un nombre et pour les grandes un autre.

Composition de la commission des petites industries :

1. Chef d'entreprise.
2. Chef de la production.
3. Le cuisinier principal ou le contremaître qui en est responsable.
4. Si nécessaire, un professionnel de la santé.

Dans les grandes entreprises :

1. Directeur de l'organisation.
2. Responsable du processus de production.
3. Spécialiste en ingénierie technologique.
4. Chef avec une haute catégorie de professionnalisme.
5. Spécialiste de la confiserie de 5ème catégorie.
6. Un représentant de la station sanitaire et épidémiologique ou un postier sanitaire de l'entreprise.
7. Membre d'un laboratoire appartenant à l'entreprise.

Outre les fonctionnaires mandataires, la commission peut comprendre des membres et des participants de groupes de contrôle populaire, ainsi que des représentants d'organisations syndicales.

Le processus de rejet est en cours plusieurs étapes selon le schéma suivant:

1. Toutes les fiches contenant des informations sur les coûts et les caractéristiques technologiques de la production sont collectées et étudiées.
2. Les produits sont pesés pour garantir leur conformité aux exigences réglementaires.
3. L'analyse et l'évaluation des caractéristiques organoleptiques du produit sont effectuées.
4. Les informations reçues sont inscrites dans un journal spécial pour rejet.

- Il s'agit d'un document qui est rempli lors du processus d'inspection. Les données obtenues au cours du processus y sont saisies. Son achèvement est une exigence obligatoire de la législation de la Fédération de Russie.

Chaque page du document a un format standard et un ensemble de 7 colonnes.

Nom du comte :

1. Un champ qui contient des informations sur la date et l'heure exactes de production du plat.
2. Données sur le moment des travaux d'inspection.
3. Nom complet du produit fabriqué.
4. Informations finales sur la conclusion organoleptique et le degré de préparation du produit à la vente.
5. Un permis délivré pour approuver un produit à vendre.
6. Confirmation des signatures de tous, sans exception, des membres réglementés de la commission.
7. Le septième champ est celui des notes. Il est rempli dans les cas où lors de l'inspection, des violations ont été identifiées et que le produit n'a pas reçu l'approbation pour sa vente. Il indique toutes les raisons et tous les faits légitimes disponibles concernant le non-respect des conditions et des normes.

Dans certaines entreprises, les cuisiniers et pâtissiers sont autorisés à apporter des corrections correctives ou à remplir un journal de bord, mais pour ce faire, ils doivent avoir le droit à un refus personnel.

Par exemple, un cuisinier ayant droit peut noter des données sur le nombre de plats préparés et les certifier avec sa signature.

Règles de tenue d'un journal de rejet:

1. Tous les résultats de l'inspection - une description des propriétés, des caractéristiques du produit fini, des données sur la composition et les notes attribuées - sont consignés dans le document.
2. Son texte décrit les résultats de l'examen organoleptique, le degré de préparation à l'utilisation de l'objet testé, l'heure et la date de préparation sont fixées, ainsi que l'heure de l'inspection, et l'autorisation de vendre le produit est prescrite.
3. Le magazine est stocké par le chef responsable.
4. Le document doit répondre aux exigences suivantes : les pages doivent être numérotées, le magazine est spécialement lacé et scellé du sceau de l'organisation, le document nécessite une manipulation soigneuse.
5. Chaque contrôle est accompagné du remplissage d'un journal de rejet. A l'issue de la procédure, tous les membres de la commission convoquée, sans exception, certifient le texte par leur signature. Le président en est responsable.

Règles de rejet:

1. La procédure doit être effectuée quotidiennement dans les entreprises de l'industrie alimentaire.
2. Au cours de son processus, les défauts des produits fabriqués ou des plats sont identifiés, et s'ils ne le sont pas, la qualité du produit est confirmée.
3. Le magazine fournit une évaluation de l'état du plat, ainsi que des caractéristiques découvertes lors de l'analyse organoleptique.
4. L'analyse organoleptique comprend une évaluation des paramètres suivants : caractéristiques gustatives, données externes, consistance, odeur.
5. Pour éviter l'obtention de résultats incorrects, selon les règles, le rejet doit être effectué dans une pièce séparée adaptée, où il ne sera pas déformé par d'autres odeurs non liées au test. L’éclairage artificiel peut également gâcher l’authenticité.
6. Lors du rejet, le poids moyen des plats doit être connu.
7. Si les membres de la commission ont des doutes sur la qualité du produit ou sur l'impossibilité d'une évaluation complète, les échantillons sont envoyés à un laboratoire spécial pour analyse détaillée.

Conseils pour une analyse quotidienne et réussie:

1. La première chose à laquelle vous devez prêter attention est la qualité et la durée de conservation des produits achetés en tant que matières premières pour la production de vos propres produits. Tout d'abord, vérifiez l'intégrité de l'emballage, la date de fabrication, le respect des conditions de stockage et l'aspect.
2. La seconde, non moins importante, concerne les conditions de stockage des produits finis et des matières premières utilisées. Le régime de température doit être maintenu, il doit y avoir une bonne ventilation et aucune humidité.
3. Troisièmement, le voisinage marchand doit être strictement respecté.
4. La quatrième et la plus importante chose est le respect des normes sanitaires et hygiéniques.

La réunion de la commission de mariage est présentée dans cette vidéo.

CONVENU:

Chef du Département Commerce et Nutrition
et services aux consommateurs

CONVENU:

Dirigez-vous vers le service de santé

sur l'élimination des défauts des produits finis dans les cantines scolaires pour les parents et les membres des commissions de refus scolaires

1. Contrôle qualité et sécurité des produits finis dans les cantines scolaires

Le contrôle qualité des produits finis commence par la vérification de la disponibilité de la documentation technique (technologique) (recueil de recettes, cartes technologiques) pour chaque type de plat. La production de plats cuisinés est réalisée conformément à des cartes technologiques, qui doivent refléter la recette et la technologie des plats préparés et des produits culinaires. La description du processus technologique de préparation des plats, y compris les plats nouvellement élaborés, doit contenir une recette et une technologie qui garantissent la sécurité des plats préparés et leur valeur nutritionnelle.

Le processus de préparation d'un plat doit être organisé en totale conformité avec la documentation technologique.

2. Conditions de vente des produits finis

Des aliments prêts à consommer ne sont fournis aux enfants qu'après prélèvement d'un échantillon par les membres de la commission de contrôle. L'échantillon est prélevé quelques minutes avant de servir l'aliment fini.

Le journal de rejet donne une évaluation de chaque plat par les membres de la commission et une note sur l'autorisation de délivrance. Les premier et deuxième plats prêts à l'emploi peuvent être conservés sur une table à vapeur ou une plaque chauffante pendant 2 heures maximum à partir du moment de la production, ou dans des récipients isothermes (thermoses) - pendant une durée garantissant que la température n'est pas inférieure à la température de service, mais pas plus de 2 heures. Il est interdit de réchauffer des plats chauds préparés refroidis en dessous de la température de service. Si la technologie de cuisson est violée et en cas de manque de préparation, le plat ne peut être servi que lorsque les défauts culinaires identifiés sont éliminés.

La qualité des plats finis est appréciée par la méthode organoleptique (aspect, couleur, odeur, goût, consistance). En fonction de ces indicateurs, les produits sont notés - « excellent », « bon », « satisfaisant », « insatisfaisant » (défectueux).

La note « excellent » est attribuée aux plats et produits culinaires qui correspondent au goût et à la couleur. Odeur, aspect et consistance, recette approuvée.

La note « bon » est attribuée aux plats et produits culinaires présentant un défaut mineur (sous-salé, non porté à la couleur souhaitée, etc.).

La note « satisfaisant » est attribuée aux plats et produits culinaires qui s'écartent des exigences culinaires, mais qui peuvent être vendus sans transformation.

La note « insatisfaisant » (défectueux) est attribuée aux produits qui présentent les défauts suivants : goût et odeur étrangers, inhabituels, fortement trop salés, insuffisamment cuits, brûlés, déformés, ayant une consistance inhabituelle ou d'autres signes de non-conformité. avec la recette du plat.

Pour référence. Lorsqu'ils sont servis, les plats chauds (soupes, sauces, boissons) doivent avoir une température d'au moins 75°C, les plats principaux et les accompagnements - d'au moins 65°C, les soupes froides, les boissons - d'au moins 14°C.

Les plats prêts à consommer à base de légumes crus peuvent être conservés au réfrigérateur à une température de 4 ± 2°C pendant 30 minutes maximum.

Les salades sont préparées et assaisonnées immédiatement avant la distribution. Les salades non assaisonnées ne peuvent pas être conservées plus de 3 heures à une température de plus 4 + 2 C. La conservation des salades assaisonnées n'est pas autorisée.

L'utilisation de crème sure et de mayonnaise pour la vinaigrette n'est pas autorisée. Le vinaigre dans les recettes alimentaires doit être remplacé par de l'acide citrique.

Les résultats du rejet sont reflétés dans le « Journal de rejet des produits culinaires finis ».

Note:

*Indique les faits d'interdiction de vente de produits finis

La commission de sélection est composée de 5 personnes : le président de la commission est un représentant de la direction de l'école (directeur de l'école, chef d'établissement), les membres sont le chef d'établissement. production (cuisinier-contremaître) de la cantine scolaire, agent de santé responsable de la nutrition, membres du comité de parents et d'élèves. La vente de plats et produits cuisinés sans refus est strictement interdite.

Méthodologie d'évaluation organoleptique des aliments

L'évaluation organoleptique commence par un examen externe des échantillons alimentaires. Il est préférable d'effectuer l'inspection à la lumière du jour. L'inspection détermine l'apparence de l'aliment et sa couleur.

Ensuite, l'odeur de la nourriture est déterminée. Cet indicateur est particulièrement important, car à l'aide de l'odorat, il est possible d'établir des changements subtils dans l'odeur des produits alimentaires, notamment de la viande et du poisson, associés aux phénomènes initiaux de détérioration, lorsque ces changements ne peuvent être déterminés par d'autres moyens. L'odeur doit être déterminée en fonction de la température à laquelle l'aliment est consommé. L'odeur est mieux détectée en retenant votre souffle.

La consistance des produits est déterminée par le sens du toucher.
Le bout des doigts, ainsi que la langue et le palais, sont les plus sensibles.
et les dents. Dans le processus de mastication des aliments, leur dureté, leur jutosité,
tendresse. Les sensations tactiles, notamment celles de la langue, sont provoquées par
perception de gras, de collant, de farineux, de collant,

gros grains, friabilité, etc.

Le goût des aliments, tout comme leur odeur, doit être établi à sa température caractéristique. Sensations gustatives de base : acide, sucré, amer, salé. Le bout de la langue est le plus sensible au sucré et au salé, la zone des racines à l'amer et le bord à l'aigre.

4 Évaluation organoleptique du premier plats

Pour l'examen organoleptique, le premier plat est soigneusement mélangé dans un chaudron et prélevé en petite quantité sur une assiette. L'apparence et la couleur du plat sont notées, grâce auxquelles on peut juger si la technologie de sa préparation a été respectée. Par exemple, la couleur brun-brun du bortsch peut être le résultat d'une mauvaise cuisson des betteraves. Il faut faire attention à la qualité de transformation des matières premières : nettoyage minutieux des légumes, présence d'impuretés étrangères et contamination.

Lors de l'évaluation de l'apparence des soupes et du bortsch, vérifiez la forme de la coupe des légumes et autres composants, leur conservation pendant le processus de cuisson (il ne doit pas y avoir de légumes et autres produits meurtris, déformés ou trop cuits). Il est conseillé de comparer l'ensemble de racines et de légumes observé lors de la visualisation de la partie dense du premier plat avec la recette selon le tracé.

Lors de l'évaluation organoleptique, une attention particulière est portée à la transparence des soupes et des bouillons, notamment ceux à base de viande et de poisson.

Les viandes et poissons de mauvaise qualité produisent des bouillons troubles ; les gouttes de graisse sont finement dispersées et ne forment pas de films gras ambrés en surface.

Lors du contrôle des soupes en purée, versez l'échantillon en un mince filet d'une cuillère dans une assiette, en notant l'épaisseur, l'uniformité de la consistance et la présence de particules non purées. La soupe en purée doit être homogène dans toute la masse, sans décoller le liquide à sa surface.

Lors de la détermination du goût et de l'odeur, il est noté si le plat a son goût inhérent, s'il y a un goût et une odeur étrangers, la présence d'amertume, une acidité inhabituelle pour un plat fraîchement préparé, un sous-salage ou un sursalage. Pour les vinaigrettes et les soupes claires, essayez d'abord la partie liquide, en faisant attention à l'arôme et au goût. Si le premier plat est assaisonné de crème sure, essayez-le d'abord sans crème sure.

Dans une garderie, les plats ayant un goût de farine crue et brûlée, des aliments insuffisamment ou trop cuits, des morceaux de farine cuite, une acidité forte, un salage excessif, etc. ne doivent pas être autorisés.

Évaluation organoleptique des seconds plats

Dans les plats servis avec accompagnement et sauce, tous les composants sont évalués séparément. La note des plats en sauce (goulash, ragoût) est donnée globalement.

Lors de l'examen externe des plats, faites attention à la nature de la coupe des morceaux de viande (dans le sens du grain ou dans le sens du grain), à l'uniformité du portionnement, à la couleur de la surface, à la présence d'une croûte frite des deux côtés du produit et à l'épaisseur de la couche de panure. . Dans les produits à base de viande et de poisson, la couleur est déterminée à la fois en surface et en coupe, ce qui permet d'identifier les violations de la technologie de cuisson. Ainsi, la surface altérée des produits carnés bouillis indique un stockage à long terme sans bouillon ; rosâtre

La couleur rouge sur la coupe de la côtelette indique que la côtelette n'est pas suffisamment cuite ou que la durée de conservation de la côtelette est expirée.

Un indicateur important qui donne une idée du degré de préparation d'un plat et, en partie, du respect de la recette lors de sa préparation, est la consistance du plat (par exemple, la consistance tartinable des produits à base de viande hachée indique la ajout d'un excédent de pain à la viande hachée). Le degré de préparation et la consistance des produits à base de viande, de volaille et de poisson sont déterminés en les perçant avec une aiguille de chef ou une épingle en bois, qui doit facilement pénétrer dans l'épaisseur du produit fini.

Lors de la détermination du goût et de l'odeur des plats, faites attention à la présence d'odeurs spécifiques. Ceci est particulièrement important pour les poissons, qui acquièrent facilement les odeurs étrangères de l'environnement. Le poisson bouilli doit avoir un goût caractéristique de son type avec un goût bien défini de légumes et d'épices, et le poisson frit doit avoir un goût agréable et légèrement perceptible de graisse fraîche dans laquelle il a été frit. Il doit être doux, juteux, non friable et conserver sa forme coupée.

La viande de volaille doit être tendre, juteuse et se séparer facilement des os.

S'il y a des accompagnements de céréales, de farine ou de légumes, leur consistance est également vérifiée. Dans les bouillies friables, les grains bien gonflés doivent être séparés les uns des autres. En répartissant la bouillie en fine couche sur une assiette, vérifiez la présence de grains non décortiqués, d'impuretés étrangères et de grumeaux. Lors de l'évaluation de la consistance de la bouillie, celle-ci est comparée à celle prévue selon la disposition du menu, ce qui permet d'identifier les défauts.

Les pâtes, si elles sont cuites correctement, doivent être molles et se séparer facilement les unes des autres, sans coller, pendantes au bord d'une fourchette ou d'une cuillère. Les boulettes de céréales et les escalopes doivent conserver leur forme après la friture.

Lors de l'évaluation des accompagnements de légumes, faites attention à la qualité de l'épluchage des légumes et des pommes de terre, à la consistance des plats, à leur apparence et à leur couleur. Ainsi, si la purée de pommes de terre est liquéfiée et a une teinte bleutée, vous devez vous renseigner sur la qualité des pommes de terre d'origine, le pourcentage de déchets, la garniture et le rendement, et faire attention à la présence de lait et de matière grasse dans la recette. Si l'on soupçonne que la recette n'est pas conforme, le plat est envoyé au laboratoire pour analyse.

La consistance des sauces est déterminée en les versant en un mince filet d'une cuillère dans une assiette. Si la sauce contient des racines et des oignons sautés, ils sont séparés et la composition, la forme de la coupe et la consistance sont vérifiées. Assurez-vous de faire attention à la couleur de la sauce. Si elle contient de la tomate et de la graisse ou de la crème sure, la sauce doit être d'une agréable couleur ambrée. Une sauce mal préparée, avec des particules d'oignons brûlés, a une couleur grise et un goût amer et désagréable. Un plat garni d’une telle sauce n’éveille pas l’appétit de l’enfant et réduit le goût de l’aliment et, par conséquent, son absorption.

Un échantillon quotidien du produit fini doit être laissé quotidiennement. Le prélèvement et le stockage des échantillons quotidiens sont effectués par un professionnel de la santé ; en son absence à l'école, le prélèvement quotidien est effectué par le directeur. production ou

responsable de la nourriture. L'échantillon doit être prélevé dans un récipient en verre étiqueté, stérile ou bouilli avec un couvercle en verre ou en métal fermant hermétiquement (le plat d'accompagnement est prélevé dans un récipient séparé). Des échantillons de tous les produits culinaires finis sont laissés, à l'exception du pain, des produits à base de farine, du thé et des fruits. Les plats en portions sont sélectionnés dans leur intégralité ; salades, premier et troisième plats, plats d'accompagnement - au moins 100 grammes. Les échantillons sélectionnés sont conservés pendant au moins 48 heures (sans compter les week-ends et jours fériés) dans un réfrigérateur spécial ou dans un endroit spécialement désigné au réfrigérateur à une température de +2 à +6°C.

Dans chaque entreprise de fabrication, les produits fabriqués sont soumis à un certain contrôle de conformité aux exigences - techniques, opérationnelles, ainsi qu'aux conditions fixées par les acheteurs de ce produit.

Une telle procédure est appelée rejet des produits finis et elle peut être effectuée volontairement à l'initiative de l'administration de l'entreprise, ou obligatoire si la loi l'exige.

Par exemple, dans les organisations spécialisées dans la production de pièces de précision pour la construction mécanique, ou dans les entreprises de l'industrie agroalimentaire, le rejet des produits est obligatoire. . Les résultats de sa mise en œuvre sont consignés dans un journal de contrôle spécial, où ils sont enregistrés pour chaque lot ou article de marchandise, et sur la base des évaluations finales de la qualité, la présence de défauts est établie ou les produits finis sont envoyés au consommateur final. Apprenons comment remplir ce formulaire.

Réaliser le contrôle des produits finis

La tenue des journaux de rejets est sous le contrôle du chef d'entreprise. Cette procédure est particulièrement importante dans les établissements publics de restauration et dans les institutions pour enfants, c'est-à-dire où le dépistage est obligatoire (clause 3, article 32 de la loi n° 52-FZ). Par conséquent, nous examinerons la question du remplissage du journal dans ces organisations.

L'évaluation de la qualité des plats préparés est réalisée par une commission agréée par arrêté du directeur avec la présence obligatoire du responsable de production. Ceci est fait 15 à 20 minutes après la fin du processus de cuisson, mais avant que le lot préparé ne commence à être remis au consommateur (Règlement sur le rejet - annexe à la lettre du ministère du Commerce de la RSFSR du 21 août 1962 n° 0848). Outre le directeur de production, la commission comprend le chef d'entreprise, un médecin hygiéniste (s'il est présent parmi le personnel), un cuisinier ou un spécialiste culinaire.

Les plats préparés et les produits culinaires sont évalués selon leurs propriétés organoleptiques : consistance, goût, couleur, odeur, apparence. Dans le processus de détermination de la qualité d'un produit, sa conformité à chacun des critères est déterminée, puis évaluée en fonction de sa conformité aux exigences :

Journal de rejet du produit fini

Les résultats de l'inspection sont consignés dans le journal d'inspection. Sa forme dépend des caractéristiques du secteur, mais, en règle générale, elle contient les mentions obligatoires suivantes :

• Heure et date de sortie du produit ;
• Heure de la procédure de rejet ;
• Nom du produit ;
• Résultats de l'évaluation ;
• Décision de la Commission ;
• Signatures des membres de la commission ;
• Colonne Notes, généralement utilisée pour identifier les défauts. Cela justifie la décision prise.

En général, la forme des revues de contrôle qualité de l'industrie se caractérise par l'unité dans la réflexion de l'information. Poursuivant le sujet du refus des aliments d'un établissement de restauration, vous pouvez utiliser un formulaire vierge pour un journal de rejet des produits culinaires finis. Ce formulaire est proposé par le règlement sanitaire n° 2.4.1.3049-13, ainsi que par la norme NP SRO ASPPOZ.

Journal de rejet du produit fini :

Comment remplir un journal de rejet de produit fini

Les résultats de l'évaluation sont enregistrés dans le journal des rejets du produit fini. Si les produits sont en excellent état, confirmé par l’évaluation de la commission, les produits sont considérés comme propres à la consommation et mis en vente.

Si un plat ou un produit culinaire est noté « bon » ou « satisfaisant », alors les défauts identifiés par la commission doivent être indiqués dans la colonne des résultats de l'évaluation. S'il est possible d'éliminer les déficiences identifiées, ces informations sont enregistrées dans la colonne « Autorisation de mise en œuvre ».

En cas de défauts irréparables, qualifiés d'état insatisfaisant du produit, la commission constate que le produit était défectueux et justifie les conclusions tirées dans la colonne « Remarque ». Nous proposons un formulaire complété pour le journal de rejet du produit fini.

MX-5a la forme d'un journal qui est tenu par la personne matériellement responsable à l'endroit où les articles en stock sont stockés. Lisez plus loin dans l'article les règles pour le remplir et l'utiliser.

A quoi sert un magazine ?

Le journal MX-5 enregistre la réception des marchandises et des produits sur le lieu de stockage en provenance de divers fournisseurs. La comptabilité est tenue séparément par type d'articles en stock sur la base des documents de réception principaux.

Le journal est le seul document de comptabilité quantitative des réceptions des stocks et des produits finis. Bien qu'il soit possible de construire une comptabilité à l'aide d'états, cela dépend des spécificités d'une entité commerciale particulière.

Les journaux de réception des marchandises et des matériaux sur le lieu de stockage sont généralement conservés pendant un an. La durée de conservation d'un tel journal est de 5 ans, après quoi il peut être détruit. Cependant, une condition importante est qu'une inspection soit effectuée par les autorités de régulation pendant cette période.

Lisez l'article sur la procédure de destruction de la documentation. .

Règles pour remplir le journal

La tenue d'un journal relève de la responsabilité de l'employé qui accepte les articles en stock reçus pour le stockage.

La page de titre du journal indique le nom officiel de l'entité commerciale et le nom du service qui enregistre les produits ou matériaux reçus. De plus, vous devrez également indiquer le code de ce département (s'il a été attribué). Dans la colonne du type d'opération, est inscrite la valeur codée de la transaction de comptabilisation de la réception des articles en stock (si un tel système de codification est introduit).

Sur le titre, vous devrez indiquer le code du type d'activité commerciale selon OKDP. Ci-dessous se trouve le code de la section utilisée pour stocker les articles en stock (si elle a été attribuée). Sous le nom du registre, vous devez indiquer la période pour laquelle il est ouvert. Généralement, les journaux sont conservés pendant un an, mais il est possible de les conserver mensuellement ou trimestriellement, ou jusqu'à ce que toutes les pages du formulaire soient remplies.

Au bas de la page de titre doivent être indiquées les coordonnées de la personne responsable de la tenue du registre (fonction, nom complet et signature).

Dans la partie tabulaire du registre, il y a 10 colonnes dans lesquelles sont transférées les informations des documents primaires reçus de l'inventaire et des matériaux, en commençant par le numéro dans l'ordre, suivi de :

• date de;
• type d'inventaire;
• unité de mesure;
• date et numéro du document de réception principal ;
• quantité, prix et quantité des articles en stock.

S'il existe plusieurs catégories de produits dans une même facture, elles sont toutes saisies sous des numéros de série différents.

A la fin du tableau il y a une ligne « Total », elle contient les valeurs totales​​dans les colonnes « Quantité » et « Montant ». Cela est nécessaire pour éliminer la possibilité d’effectuer une correction rétroactivement.

Pour plus d'informations sur le document principal qui est établi lors de l'acceptation des articles en stock pour le stockage, lisez l'article .