В чем растворимы жиры. Жиры

Cтраница 1

Животные жиры получают из жировых тканей и внутренних органов морских и наземных животных. В первом случае содержание жира колеблется от 1 - 26 % в тушках рыб до более 90 % в подкожной жировой ткани кита.  

Животные жиры (сало) и растительные жиры (масла) отличаются друг от друга качеством и количеством содержащихся в них триглицеридов. Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в некоторых органических растворителях.  

Животные жиры в основном потеряли значение как смазочные материалы, но в ряде случаев еще применяют говяжий, свиной и конский. Широко применяют кашалото-вый жир, который подразделяют на полостной или спермацетовый (плотность 0 875 - 0 89 %) и туловищный (плотность - 0 89) с температурой застывания 7 - 15 и 15 - 20 С.  

Животные жиры как таковые редко использовались в качестве инсектисидов. Некоторые сорта рыбьего жира применяются для улучшения прилипания инсектисидов к листьям и удерживаемое на них. Мыла из рыбьего и китового жиров очень часто применяют как эмульгаторы и смачивающие агенты.  

Животные жиры применяются для смазок при доводке и полирования.  

Животные жиры подразделяются на две группы: а) жиры наземных животных и б) жиры морских млекопитающих и рыб.  

Животные жиры за исключением костного масла (см. ниже) и кашалото-вого жира (см, ниже) утрачивают свое значение в качестве компонентов современных смазок.  

Животные жиры (сало) по преимуществу вещества твердые, но температура плавления у них разная. Температура застывания жиров всегда бывает ниже температуры плавления.  

Животные жиры (например, свиное или говяжье сало) отделяют от тканей посредством их обработки водой или паром, под давлением или без давления, в луженых котлах. При этом клетки ткани разрываются, и расплавленный жир всплывает кверху в виде маслянистого слоя, который может быть отделен. Растительные масла получают обычно отжиманием измельченных плодов или семян под гидравлическим прессом. При отжимании на холоду получают масло первого отжима или холодного прессования; если же отжимание производят при нагревании, получается масло горячего прессования. При горячем отжимании масла обычно подвергают обесцвечиванию, поэтому они непригодны для медицинских и пищевых нелеп. Другой способ получения растительных масел состоит в экстракции измельченных семян и других частей растения холодными или горячими органическими растворителями, например петроленным эфиром или сероуглеродом; растворитель затем регенерируют отгонкой от экстракта. Такая экстракция является более эффективной, чем отжимание, и к ней обычно прибегают для извлечения масла (10 % и более), остающегося в жмыхе после прессования. Масла, получаемые экстракцией, непригодны для пищевых и медицинских целей, так как они сохраняют запах растворителя.  

Животные жиры, правда, уже не применяются, но газовая сажа, сходная по составу с обычной сажей, представляет собой наиболее широко распространенный черный пигмент. В настоящее время сажа подвергается специальной очистке и обработке с целью придания окраске большей прочности и других свойств.  

Животные жиры - говяжий, конский, свиной, кашалотовый и др. находят применение как сырье для изготовления мыльных консистентных смазок. Кашалотовый жир применяется в качестве мягчителя в амуничной смазке. Кашалотовый жир различают полостной (спермацетовый) получаемый из головы кита, и туловищный. Для улучшения качества жира морских животных его подвергают гидрированию или осернению. Осернен-ный кашалотовый жир входит в состав смазки ЦИАТИМ-203, предназначенной для работы при высоких нагрузках.  

Животные жиры и костное масло омыляются в щелочной среде с образованием растворимых в воде продуктов (глицерин, мыло), а минеральные масла с кислотами и щелочами не взаимодействуют и в воде не растворяются. Указанные жиры и масла хорошо растворяются в дихлорэтане, керосине, бензине и некоторых других органических растворителях.  

Внутренняя среда тела человека является местом непрерывного протекания различных химических реакций. Они осуществляются в рамках метаболизма , иными словами - обмена веществ . Одна из метаболических реакций именуется расщеплением жиров. Рассмотрим ее подробнее.

Общая информация о явлении расщепление жиров в организме

Расщепление жиров в организме представляет собой достаточно сложный процесс, состоящий из нескольких этапов.

Начинается он с того, что жиры в составе пищи попадают в желудочно-кишечный тракт, где подвергаются воздействию ферментов и желчи. Как результат, липиды расщепляются с образованием качественно новых компонентов: жирных кислот и глицерина. В завершении данной фазы происходит всасывание данных фракций слизистыми оболочками пищеварительных органов.

На втором этапе осуществляется трансформация расщепленных ранее жиров в новые липиды. Здесь ключевую роль играет тонкий кишечник, где это и имеет место быть. Указанные органические вещества с током крови транспортируются к нуждающимся в жирах органам. При возникновении избыточного количества липидов проблема легко решается с задействованием особых клеток, называемых адипоцитами - излишек жиров просто откладывается в них. Стоит отметить, что определенное значение в данном процессе также имеет фермент глицерин-3-фосфатдегидрогеназа.

Что же происходит с теми липидами, которые оседают в адипоцитах? Они продолжают делиться, соответственно, их количество увеличивается. Итогом этого явления становится разрастание подкожно-жировой клетчатки.

Для того, чтобы повернуть сей процесс вспять, то есть заставить жировую ткань уменьшиться в размерах, организму человека необходимо перейти в режим энергетического дефицита. В этом случае липиды переходят в митохондрии для последующего распада. Эта химическая реакция известна под термином «липолиз». Продукты переработки, возникающие в результате данного процесса, выводятся за пределы человеческого тела, а высвободившаяся энергия идет на нужды организма.

Надо сказать, что не всегда липолиз протекает по озвученному выше алгоритму. Если имеет место быть гормональный и эндокринный дисбаланс, данный процесс приобретает черты патологии.

Польза расщепления жиров в организме

Распад клеток жира безмерно важен для здоровья человека.

Во-первых, эта метаболическая реакции выполняет энергетическую функцию. Жир является мощным источником энергии и жизненных сил, а при высвобождении данных ресурсов образуется масса жирных кислот и иных питательных веществ. Все это вкупе имеет немаловажное значение для восстановления и поддержания нормальных самочувствия и работоспособности организма. К тому же подкожно-жировая клетчатка - при условии ее оптимальных размеров - позволяет человеку продолжительное время обходиться без еды, если создается неблагоприятная ситуация. При этом и физическая форма, и активность остаются на прежнем нормальном уровне. Главное - следить за тем, чтобы не было переизбытка откладывающихся про запас липидов.

Во-вторых, это структурная функция. Жиры, имеющие сложное химическое строение, входят в состав клеточной мембраны и, таким образом, определяют непроницаемость оболочки для чужеродных агентов и факторов. Указанное свойство - удел гликолипидов, фосфолипидов и прочих подобных им веществ.

В-третьих, некоторое количество жиров выступает в организме человека в качестве регулятора клеточного обмена и общей жизнедеятельности клетки, стимулятора и непосредственного пускового механизма в процессе выработки гормонов.

В-четвертых, липидам свойственно защищать клетки тела от повреждений механического характера, а все тело в целом - от переохлаждения.

Что способствует расщеплению жиров в организме

Фото: расщепление жиров в организме

Для нормализации и ускорения процесса распада липидов в собственном организме необходимо превратить в полезные привычки некоторые обычные действия.

• Тщательно пережевывайте пищу . Дело в том, что процесс переваривания и, соответственно, расщепления жиров начинается не в желудке, а в ротовой полости. Чем лучше и вы ее измельчите при помощи зубов , тем более полным окажется переработка продуктов питания в органах пищеварительной системы, а, значит, и липолиз пройдет более успешно с пользой для фигуры.
• Не употребляйте жиры в одиночку - комбинируйте их с витаминами и минеральными соединениями . Особенно это касается насыщенных жиров. Если кушаете вареную куриное мясо или запеченную в духовке рыбу , то одновременно отправляйте в желудок и порцию овощного салата. Если наслаждаетесь вкусом пирожного, добавьте к сладкому продукту ломтики фруктов или ягоды. Так вы сможете повысить усвояемость липидов собственным организмом, их расщепление и предотвратить ожирение.

• Пейте больше жидкости на протяжении дня . Придерживайтесь следующей нормы: на 1 кг массы тела должно приходиться 30 г воды. При отсутствии заболеваний почек и мочевого пузыря можно даже немного увеличить указанные объемы потребляемой жидкости. Общая рекомендация, не привязанная к весу тела - 1,5-2 л воды ежесуточно.
• Ведите активный образ жизни . То есть упор нужно сделать на регулярные и весьма интенсивные занятия физической культурой. Спорт повышает скорость обмена веществ, непосредственно процесса расщепления жиров, а дополнительно еще и дает лифтинг-эффект.

Фото: расщепление жиров в организме

• Используйте для улучшения протекания реакции липолиза спортивные жиросжигатели и продукты фармакологической промышленности. Первые работают в основном только в условиях повышенных физических нагрузок, зато вторые не зависят от подобного подхода.

Продукты для расщепления жиров в организме

Расщеплению жиров способствует и частое употребление в пищу определенных продуктов питания.

• Грейпфрут . Его химический состав создает благоприятные условия для снижения в крови уровня глюкозы и гормона, ответственного за сжигание жиров, - инсулина. Выпивайте сразу после каждой основной трапезы стакан свежевыжатого грейпфрутового сока или съедайте по 1/2 цитруса, и скорость вашего обмена веществ увеличится в разы, а сам организм успешно избавится от продуктов переработки.

В пяти пробирках поместите по 1-2 капли растительного масла (или другого жира). Прилейте в первую пробирку 1 мл этилового спирта, во вторую – этилового эфира, в третью – бензина, в четвертую – бензола, в пятую – воды. Взболтайте содержимое пробирок и дайте постоять.

Во всех ли веществах растворяется жир? Какие вещества являются хорошими растворителями жиров, а какие плохими? Какой вывод можно сделать о растворимости жиров на основании опыта.

Пример вывода.

1.Подсолнечное масло + вода = образование неустойчивой эмульсии с последующим быстрым разделением смеси на два слоя.
2.подсолн масло + этиловый спирт = образование мутного раствора в результате недостаточного растворения масла.

3.подсолн масло + бензол = раствор почти прозрачный.

4.подсолнечное масло + бензин= раствор прозрачный.в бензине масло растворимо полностью

В этиловом эфире растворимо полностью

Растительное масло, будучи неполярным, растворяется в неполярных растворителях, т. е. в бензине, этиловом эфире

Вода и спирт - растворители полярные в них жир плохо или практически не растворим.

Опыт № 2. Эмульгирование жиров. (Формируйте ответ самостоятельно при наличии подсказки)

В пять пробирок налейте по 3 - 4 капли растительного масла. Добавьте в первую пробирку 5 мл воды, во вторую – 5%-ного раствора NaOH, в третью - раствора соды, в четвертую – раствора мыла, в пятую – раствора белка. Сильно встряхните содержимое каждой пробирки и наблюдайте образование эмульсии. Поставьте в штатив пробирки с полученными эмульсиями на несколько минут.

В какой пробирке произошло расслоение? Какие вещества дают устойчивые эмульсии?

Эмульсией называют дисперсионную систему, состоящую из двух или более жидких фаз, одна из которых (имеющая название дисперсионная среда) является непрерывной.
Если взять примерно одинаковое количество масла и воды и механическим путем, например, при перемешивании, приготовить эмульсию, то после этого произойдет быстрое расслоение.

Образование стойких эмульсий происходит при добавление ПАВ.

Опыт № 3. Омыление жиров в водно-спиртовом растворе щелочи. (Демонстрация видео) Краткое описание опыта.

В пробирку поместите 2 г жира и прилейте 6 мл 15%-ного спиртового раствора щелочи. Перемешайте смесь стеклянной палочкой, закрепите пробирку в штативе и закройте пробкой с обратным холодильником. Пробирку со смесью поставьте на водяную баню и нагревайте в течение 12-15 минут до кипения. Омыление вести до тех пор, пока жидкость не станет однородной. Для определения конца омыления налейте в пробирку несколько капель полученной смеси, добавьте 6 мл воды и нагрейте раствор. Если взятая смесь растворяется в воде без выделения капель жира, то омыление можно считать законченным. Если капли жира в растворе, то смесь продолжайте нагревать на водяной бане еще несколько минут.

К полученной густой жидкости добавьте насыщенный раствор NaOН. Жидкость мутнеет и выделяется слой мыла, всплывающий на поверхность. Дайте смеси отстояться и охладите пробирку холодной водой, полученное мыло извлеките и оставьте для следующих опытов.

Вопросы для самопроверки: (ответы в тетрадь на выделенные вопросы)

1. Какие вещества относятся к жирам?

2. Какова роль жиров в организме?

3. Какой процесс называется прогорканием?

4. Сравните растительные масла и животные жиры по составу, свойствам и

применению.

5. Опишите способы получения животных жиров и растительных масел.

6. Что такое ПАВ?

На какие типы делятся ПАВ по характеру гидрофильных и гидрофобных групп?

К какому типу ПАВ относится обычное мыло?

9. Что такое жидкое мыло(моющие средства) , твердое мыло?(косметические и хозяйственные мыла)

10. Напишите уравнения реакций синтеза жиров из: а) пальмитиновой кислоты и

глицерина; б) линолевой кислоты и глицерина. Назовите полученные жиры.

11. Составьте уравнения реакций получения: а) олеолинолеопальмитина; б) триглицерида масляной кислоты; в) диолостеарина.

12. Охарактеризуйте все изменения, происходящие с жирами в процессе технологической обработки пищи.

«Гидролиз углеводов, денатурация белков».

А) Углеводы (Текст для прочтения и повторения)

Углеводы (сахара) распространены в природе и играют важную роль жизни человека. Они составляют до 80 % массы сухого вещества растений и около 2 % сухого вещества животных организмов.

Название углеводы возникло в связи с тем, что сначала были известны вещества, состав которых можно было выразить формулой Сn(H 2 O)m.

Моносахариды являются многоатомными альдегидо- или кетоспиртами.

Полисахариды делятся на сахароподобные (олигосахариды) и несахароподобные. Низкомолекулярные (са­хароподобные) полисахариды содержат в молекуле небольшое число (2-10) остатков моноз. Они хорошо растворяются в воде, имеют сладкий вкус и ярко выраженное кристаллическое строение. Одни из них (мальтоза, лак­тоза) восстанавливают ионы меди (П) (фелингову жид­кость), они называются восстанавливающими, другие (са­хароза, трегалоза) нe восстанавливают, и поэтому их от­носят к невосстанавливающим олигосахаридам.

Высокомолекулярные (несахароподобные) полисахариды содержат от десятков до нескольких десятков тысяч остатков моносахаридов; они нерастворимы в воде, без­вкусны и не имеют ярко выраженного кристаллического строения.

Наибольшее значение из моносахаридов имеют глю­коза и фруктоза.

Глюкоза (С 6 Н 12 О 6) - бесцветное кристаллическое ве­щество, растворимое в воде.

Изучение строения и свойств показало, что глюкоза может существовать в различных формах: альдегидной и двух циклических формах.

Глюкоза содержится во многих плодах и ягодах (ви­ноград) и образуется в организме при расщеплении диса­харидов и крахмала пищи. Она быстро и легко из кишеч­ника всасывается в кровь и используется организмом как источник энергии для образования гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и поддержания необхо­димого уровня сахара в крови.

Под действием ферментов глюкоза подвергается бро­жению.

В химическом преобразовании принятой человеком пищи главную роль играют А именно их секреция. Этот процесс строго координирован. В желудочно-кишечном тракте пища подвергается воздействию разных пищеварительных желез. Благодаря поступлению в тонкий кишечник ферментов поджелудочной железы происходит правильное усвоение питательных веществ и нормальный процесс пищеварения. Во всей этой схеме важную роль играют ферменты, необходимые для расщепления жира.

Реакции и расщепление

Ферменты пищеварительные имеют узконаправленную задачу расщепления сложных веществ, поступивших в желудочно-кишечный тракт с едой. Эти вещества расщепляются на простые, которые организму легко усвоить. В механизме переработки продуктов питания особую роль играют энзимы, или ферменты, расщепляющие жир (бывают трёх типов). Они производятся слюнными железами и желудком, в котором ферменты расщепляют довольно большой объём органических веществ. В эти вещества входят жиры, белки, углеводы. В результате воздействия таких ферментов организм качественно усваивает поступившую пищу. Энзимы нужны для ускоренной реакции. Каждый тип энзима подходит для определённой реакции, действуя на соответствующий тип связи.

Усваивание

Для лучшего усваивания жиров в организме работает желудочный сок, содержащий липазу. Этот фермент, расщепляющий жир, производит поджелудочная железа. Углеводы расщепляются благодаря амилазе. После распада они быстро всасываются и поступают в кровь. Расщеплению способствуют также амилаза слюны, мальтаза, лактаза. Белки расщепляются благодаря протеазам, которые ещё участвуют в нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Сюда относятся пепсин, химозин, трипсин, эрепсин и карбоксипептидаза поджелудочной.

Как называется основной фермент, расщепляющий жир в человеческом организме?

Липаза - это фермент, главной задачей которого является растворение, разделение на фракции и переваривание жиров в пищеварительном тракте человека. Поступающие в кишечник жиры не имеют возможности всасываться в кровь. Для всасывания они должны расщепиться до жирных кислот и глицерина. В этом процессе и помогает липаза. Если наблюдается случай, когда фермент, расщепляющий жир (липаза) понижен, необходимо внимательно обследовать человека на предмет онкологии.

Липаза панкреатическая в виде неактивного профермента пролипазы, выводится в двенадцатиперстную кишку. Активируется пролипаза под воздействием и колипазы, ещё одного фермента из сока поджелудочной железы. Липаза лингвальная вырабатывается у грудничков благодаря ротовым железам. Она участвует в переваривании грудного молока.

Липаза печёночная секретируется в кровь, где связывается с сосудистыми стенками печени. Большая часть жиров из пищи расщепляется в тонкой кишке благодаря липазе из поджелудочной железы.

Зная, какой фермент расщепляет жиры и с чем конкретно не справляется организм, врачи могут назначить необходимое лечение.

Химическая природа практически всех ферментов - это белок. одновременно является органом пищеварительной и эндокринной систем. Сама поджелудочная железа активно участвует в процессе пищеварения, а основным желудочным ферментом является пепсин.

Как ферменты поджелудочной железы расщепляют жир на простые вещества?

Амилаза расщепляет до олигосахаридов крахмал. Далее олигосахариды распадаются до глюкозы под воздействием других пищеварительных ферментов. Глюкоза всасывается в кровь. Для человеческого организма она является источником энергии.

Все человеческие органы и ткани построены из белков. Не исключение и поджелудочная железа, которая активирует ферменты только после их попадания в просвет тонкой кишки. При нарушениях нормального функционирования этого органа, возникает панкреатит. Это довольно-таки распространённое заболевание. Заболевание, при котором отсутствует фермент, расщепляющий жиры, называется недостаточностью поджелудочной железы: внешнесекреторная или внутрисекреторная.

Проблемы недостаточности

Внешнесекреторная недостаточность снижает выработку пищеварительных ферментов. В таком случае человек не может употреблять в больших объёмах пищу, так как функция расщепления триглицеридов нарушена. У таких больных после приема жирных продуктов возникают симптомы тошноты, тяжести, боли в животе.

При внутрисекреторной недостаточности не вырабатывается гормон инсулин, помогающий усваивать глюкозу. Возникает тяжелейшее заболевание, которое называется сахарным диабетом. Другое название - это сахарное мочеизнурение. Такое название связано с увеличением выделения мочи организмом, вследствие чего он теряет воду и человек ощущает постоянную жажду. Углеводы почти не поступают из крови в клетки и поэтому практически не используются на энергетические нужды организма. Показатель глюкозы в крови резко увеличивается, и она начинает выводиться через мочу. Вследствие таких процессов использование жиров и белков на энергетические цели сильно возрастает, а в организме накапливаются продукты неполного окисления. В конечном итоге кислотность в крови тоже повышается, что даже может привести к диабетической коме. В таком случае у больного наблюдается расстройство дыхания, вплоть до потери сознания и летального исхода.

На этом примере достаточно хорошо видно, насколько важны ферменты, расщепляющие жиры в организме людей, чтобы все органы работали слажено.

Глюкагон

Если возникают какие-либо проблемы, обязательно нужно их решать, помогать организму с помощью различных методик лечения и медицинских препаратов.

Глюкагон оказывает противоположный действию инсулина эффект. Этот гормон влияет на расщепление гликогена в печени и превращение жиров в углеводы, приводя тем самым к повышению концентрации в крови глюкозы. А гормон соматостатин осуществляет торможение секреции глюкагона.

Самолечение

В медицине ферменты, расщепляющие жиры в организме человека, получить можно с помощью лекарственных препаратов. Их множество - от самых известных марок до малоизвестных и менее дорогих, но таких же эффективных. Главное - не заниматься самолечением. Ведь только врач, используя необходимые методы диагностики, может подобрать правильный препарат для нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Однако часто мы лишь помогаем организму с ферментами. Труднее всего заставить работать его правильно. Особенно если человек уже пожилой. Это только на первый взгляд кажется, что купил нужные таблетки - и проблема решена. На деле всё совсем не так. Организм человека - это совершеннейший механизм, который тем не менее стареет и изнашивается. Если человек хочет, чтобы он прослужил ему как можно дольше, необходимо поддерживать его, вовремя диагностировать и лечить.

Конечно, прочитав и узнав, какой фермент расщепляет жиры в процессе пищеварения человека, можно зайти в аптеку и попросить фармацевта порекомендовать лекарственный препарат с нужным составом. Но это можно делать только в исключительных случаях, когда по каким-либо веским причинам нет возможности посетить врача или пригласить его на дом. Необходимо понимать, что можно сильно ошибаться и симптомы у разных заболеваний могут быть схожими. А для того чтобы поставить правильный диагноз, обязательно нужна врачебная помощь. Самолечение может серьёзно навредить.

Пищеварение в желудке

Желудочный сок содержит пепсин, соляную кислоту и липазу. Пепсин действует только в и расщепляет белки на пептиды. Липаза в желудочном соке расщепляет жир только эмульгированный (молочный). Расщепляющий жиры фермент, становится активным только в щелочной среде тонкого кишечника. Он поступает вместе с составом пищевой полужидкой кашицы, вытолкнутой сокращающейся гладкой мускулатурой желудка. Она выталкивается в двенадцатиперстную кишку отдельными порциями. Некоторая малая часть веществ всасывается ещё в желудке (сахар, растворённая соль, алкоголь, фармацевтика). Сам процесс пищеварения в основном заканчивается в тонком кишечнике.

К продвинутой в двенадцатиперстную кишку пище поступает желчь, кишечный и поджелудочный соки. Поступает пища из желудка в нижние отделы с разной скоростью. Жирная задерживается, а молочная переходит быстро.

Липаза

Поджелудочный сок - это жидкость щелочной реакции, не имеющая цвета и содержащая трипсин и другие ферменты, расщепляющие пептиды на аминокислоты. Амилаза, лактаза и мальтаза превращают углеводы в глюкозу, фруктозу и лактозу. Липаза - это фермент, расщепляющий жиры до жирных кислот и глицерина. Время переваривания и выделения сока зависят от типа и качества пищи.

Тонкий кишечник выполняет пристеночное и полостное пищеварение. После механической и ферментативной обработки продукты расщепления всасываются в кровь и лимфу. Это сложный физиологический процесс, который осуществляют ворсинки и направленные строго в одном направлении, ворсинки из кишечника.

Всасывание

Аминокислоты, витамины, глюкоза, минеральные соли в составе водного раствора всасываются в капиллярную кровь ворсинок. Глицерин и жирные кислоты не растворяются и всасываются ворсинками не могут. Они переходят в эпителиальные клетки, где образуются молекулы жиров, поступающие в лимфу. Пройдя барьер лимфатических узлов, они попадают в кровь.

Очень большое значение при всасывании жиров играет желчь. Жирные кислоты, соединяясь с желчными и щелочами, омыляются. Таким образом образуются мыла (растворимые соли жирных кислот), легко проходящие через стенки ворсинок. Железы в толстом кишечнике преимущественно выделяют слизь. Толстый отдел кишечника всасывает воду до 4 литров за сутки. Здесь обитает очень большое число бактерий, участвующих в расщеплении клетчатки и синтезе витаминов группы В и К.

Жиры

Жиры - сложные эфиры трёхатомного спирта - глицерина и высших карбоновых кислот. Все жиры животного происхождения - твёрдые вещества. Исключение лишь составляет рыбий жир.

Жиры растительного происхождения - жидкие вещества, исключение составляет твёрдое кокосовое масло.

Между растительными и животными жирами имеется существенное различие. Так, в состав жидкого жира входят непредельные кислоты, а в состав твёрдого жира - предельные. Например, жидкий жир - содержит олеиновую кислоту C 17 H 33 COOH или линолевую кислоту C 17 H 31 COOH. Твёрдый жир содержит, например, пальмитиновую кислоту C 15 H 31 COOH или стеариновую кислоту C 17 H 35 COOH.

Как уже говорилось, жиры и масла принадлежат к классу сложных эфиров. Жиры вместе с белками и углеводами составляют группу органических соединений, имеющих исключительное физиологическое значение: они являются важнейшей частью пищи!

Жиры важны и в техническом отношении: они являются источником получения глицерина, высших карбоновых кислот и мыла. Некоторые растительные жиры и масла используются при изготовлении олифы, линолеума, масляных красок и лаков . Некоторые жиры, благодаря своей большой вязкости, могут служить смазочным материалом.
Жиры состоят из разнообразных кислот. Удалось выделить кислоты от С 4 до С 24 , как предельные, так и непредельные. Так, к важнейшим предельным кислотам, выделенным из жиров, является стеариновая, капроновая, каприловая, каприновая, масляная. К непредельным - олеиновая, линолевая, линоленовая.

Твёрдый жир

В природе встречаются как жидкие , так и твёрдые жиры . Но те и другие образованы одним и тем же спиртом. Несложно догадаться, что за агрегатное состояние жиров отвечают входящие в его состав кислоты (предельные - для твёрдых жиров, непредельные - для жидких).
Растительные жиры - масла , как правило жидкие, но среди них встречаются и твёрдые (пальмовое и кокосовое масло). Животные жиры - сало, преимущественно твёрдые и имеют различную температуру плавления. Температура застывания жиров всегда ниже температуры их плавления.

Свойства жиров

К важнейшим свойствам жиров относятся следующие:
- жиры легче воды, их плотность колеблется от 0,9 г/см 3 до 0,98 г/см 3 при 15 0 С
- в воде не растворяются
- в присутствии щёлочи или белка образуются достаточно прочные эмульсии. Примером жировой эмульсии может служить всем известное молоко!
- хоро растворяются в бензине, сероуглероде, хлороформе, четырёххлористом углероде, но в спирте для некоторых жиров растворимость значительно меньше.
- имеют различную температуру плавления.
- температура застывания жиров всегда ниже температуры их плавления
- все жиры нелетучи и при нагревании разлагаются.
В чистом виде жиры бесцветны, без запаха и вкуса. Окраска и запах природных жиров обусловлен примесями.
Природные жиры не являются индивидуальными соединениями, а представляют собой разнообразную смесь глицеридов.

Омыление жиров

Как любые сложные эфиры, жиры способны омыляться . Этот процесс важен как с биологической, так и с технической точки зрения. В живой природе омыление жиров связано с жизненными процессами жирового обмена и проходит под влиянием ферментов.

В технике омыление жиров осуществляют нагреванием их со щелочами (щелочное омыление) или серной кислотой (кислотное омыление), а иногда используют перегретый пар и специальные катализаторы (вещества, ускоряющие химическую реакцию).

Что касается катализаторов, то особо большой расщепляющей способностью обладает смесь сульфокислот, получаемых при очистке нефти (и её производных) концентрированной серной кислотой. Действие этой смеси заключается в том, что сульфокислоты сильно эмульгируют (растворяют) жиры, благодаря чему поверхность их соприкосновения с омыляющей жидкостью значительно увеличивается. Кислотное и щелочное омыление жиров связано с мыловарением . На современных заводах при мыловарении в основном используют кислотный метод омыления . По мере омыления кислоты выделяются в свободном состоянии и всплывают наверх, а глицерин остаётся в водно-кислотном слое. Осадив серную кислоту известью, глицерин выделяют упариванием под вакуумом. Свободные кислоты переводят в мыло нагреванием со щелочами.

щелочной метод омыления заключается в следующем: жиры нагревают с растворами щелочей. Свободные кислоты при этом не выделяются, а образуются их соли - мыла. Из-за большого загрязнения щелочами и мылами глицерин при щелочном омылении не выделяют.

Непредельные жиры (это растительные масла) характеризуются общими реакциями, присущими двойной связи. Реакция присоединения водорода (реакция гидрогенизации жиров ) используют в технике для получения твёрдых жиров.

В больших герметически закрытых котлах масло приводят в соприкосновение с мелко раздробленными никелем. В котёл пускают водород под давлением и при температуре до 200 0 C. При достаточно длительном пропускании водорода непредельные жиры превращаются в предельные.

(Как можно приготовить мыло в домашних условиях, рассказано на страничке Приготовление мыла в домашних условиях )

Искусственное сало применяется для пищевых целей (производства маргарина ), в стеариновом и мыловаренном производствах. Если получаемый жир предназначен для получения маргарина , то гидрогенизацию (то есть насыщение водородом) проводят лишь на половину.

Что же такое маргарин ? Этот используемый нами продукт является смесью животного жира и растительного масла (в основном - хлопковое, кунжутное). Вместо животного жира может быть использовано гидрогенезированное растительное масло. Для того, чтобы полученная смесь по запаху и цвету напоминала коровье молоко, при её приготовлении необходимо правильно соблюдать пропорции составляющих масел и жиров.

Знаете ли вы, что такое воск ? Природный воск - это сложный эфир высших жирных кислот и высших спиртов . В качестве примесей в них содержатся свободные жирные кислоты , красители, сахара , спирты.

Высокопластичное твёрдое вещество, непроницаемое для газа и жидкостей. и воскообразные вещества нерастворимы в воде и холодных спиртах, но растворимы в нагретом бензине, хлороформе и эфире. Это химическое вещество широко распространено в природе - в больших количествах содержится в нефти и торфе, тонкий слой воска откладывается на поверхности стеблей, листьев, плодов и цветков растений, предохраняя их от внешних воздействий и излишнего испарения влаги; воск выделяется специальными железами некоторых видов животных насекомых.

Широко применяются синтетический воск и воскообразные вещества . Это вещество образует стабильные эмульсии, которые придают необходимую структуру и блеск кремам, губной помаде и гриму. Чаще всего для таких целей используют пчелиный воск , спермацет (из черепа кита), ланолин (из овечьей шерсти), карнаубовый воск (из листьев некоторых видов пальм), озокерит (продукт минерального масла), а также некоторые синтетические продукты (например, бензин).